Készítettem egy táblázatot, melybe kolbász recepteket válogattam. A válogatás célja a kolbásztöltés azonosságainak, különbözőségeinek az észlelése.
A kolbásztöltésnél – a táblázati minta szerint - általában a kiinduló hús alapanyag a lapocka (feltehetően a comb inkább a parasztsonkának kell) de tesznek hozzá másféle zsíros avagy száraz húsokat. (Itt marhahús jelenik meg. Apám szarvashúst tett bele.) Zsírosabbá zsírszalonnával teszik, megjelenik viszont a tokaszalonna is, mint adalék. A húst és a szalonnát alapvetően darálják, nagy és közepes lyukú darálón. Vannak kik érlelik is. A magyar kolbászokban az édes nemes porpaprika a fűszer alap. Bors és kömény általában megjelenik, ám van hogy elmarad. Megjelenik még a majoránna. Külön kezelik, hogy borsos, köményes kolbász, ha ezek dominanciáját akarják. A só mellett megjelennek más tartósítók is, úgymint salétrom, ez a sváboknál. A fokhagyma is elmaradhat, ilyenkor más fűszer dominál, érdekesség például a chili illetve a csombor, avagy a zöldpetrezselyem. Főtt húst is keverhetnek a kolbászba, illetve vörösborral is ízesíthetik. A fűszer arányok jól áttekinthetők a táblázatban.
A lényeg, azaz a hagyományos határok:
A receptek alapvetően 10, 5 és 2,5 kilóra szólnak. ( A hurkatöltők is nagyjából követik ezt a méretsort.) A 10 kiló anyagra (hús + szalonna) általában véve 18 – 28 dkg sót , 10 – 25 dkg paprikát, 1 – 7 dkg köményt, 1-5 dkg borsot, 6-10 dkg fokhagymát használnak. A hagyományos magyar kolbászok „pörkölt” ízesítésűek. A modern gasztronómia már variálja. Hagyományosan füstölésnek hideg füstön kell történnie, keményfa füstön.
Ezzel fel is készültem az első önálló kolbásztöltésemre. :) Keresem az "ősök ízét" azaz, ahogy Gyurka bátyám ízesítette, mert ahogy nagybátyám mondta, az ember akkor nő fel, ha a szülők már eltávoztak. Amikor - a gyerek határtalan bizalmával - nincs kit kérdezni.
"Ősök íze" kolbász 1. kísérlet: Erősen fűszeres
A kísérleteket negyed töltéssel, azaz 2,5 kg húsalapanyaggal végezem. Miután szeretem az erős fűszerezést, így a vegyes húst (sertéslapocka, zsírszalonna, marhahús) és a klasszikus pörkölt ízesítés választom, só, bors, paprika, kömény azzal csavarva, hogy a marhahús kedvéért majorannát is teszek bele. Az ízesítéshez - az arányokhoz - a pörkölt készítési tapasztalataimat használom fel. Ha a kiinduló alapanyagokból jó a lekvár, úgy jó a pálinka, és ha jó a pörkölt jó a kolbász, alapon. Nagypapa lennék vagy mifene? Ideje a hagyományőrzésnek és teremtésnek. :)
Összetevők:
(1) lapocka 1,5 kg
(2) marhahús (comb) 0,5 kg
(3) zsírszalonna 0,5 kg
(4) fokhagyma 3 fej (3* 30 =90 gr)
(5) csemege piros porpaprika 4 teáskanál ( 4 * 15 = 60 gr)
(6) csípős porpaprika 1 teáskanál ( 15 gr)
(7) őrölt kömény 4 teáskanál ( 15 gr)
(8) őrölt fehér bors 3 teáskanál ( 12 gr)
(9) majoránna 3 teáskanál ( 4 gr)
(10) só 3 csapott evőkanál (70 gr)
Füstöléssel egyenlőre nem kísérletezek, mert nincs füstölőm. Ám majd még azt is megszerkesztjük városi közegre.
Terv az elkészítésre: A húsokat és a szalonnát eleve a hentesnél ledarálva vásároljuk meg. Ugyanitt vesszük meg a sózott vékonybelet. A legkisebb kiszerelésben. A fokhagymát fokhagyma zúzóval összezúzzuk. A húsokat a keverő tálba rakjuk, majd a sóval együtt a fűszereket hozzá rakjuk. Gumikesztyűben alaposan összekeverjük, egybegyúrjuk. Miután tíz összetevőt alkalmazunk és maguknak a húsoknak a minősége is változó belátjuk, nincs két azonos töltésű kolbász. Így most csak sóra és csípős paprikára kóstoljuk és ha szükséges még teszünk bele. Ha kész az anyag a masszát betehetjük a hűtőbe egy napra érni és csak másnap töltjük a kolbász töltővel a sózott vékonybélbe. Frissen is tölthetjük, a disznótorosnál megszokott méretre, két arasznyira, karikába.
Jegyzet:
A kísérleteket negyed töltéssel, azaz 2,5 kg húsalapanyaggal végezem. Miután szeretem az erős fűszerezést, így a vegyes húst (sertéslapocka, zsírszalonna, marhahús) és a klasszikus pörkölt ízesítés választom, só, bors, paprika, kömény azzal csavarva, hogy a marhahús kedvéért majorannát is teszek bele. Az ízesítéshez - az arányokhoz - a pörkölt készítési tapasztalataimat használom fel. Ha a kiinduló alapanyagokból jó a lekvár, úgy jó a pálinka, és ha jó a pörkölt jó a kolbász, alapon. Nagypapa lennék vagy mifene? Ideje a hagyományőrzésnek és teremtésnek. :)
Összetevők:
(1) lapocka 1,5 kg
(2) marhahús (comb) 0,5 kg
(3) zsírszalonna 0,5 kg
(4) fokhagyma 3 fej (3* 30 =90 gr)
(5) csemege piros porpaprika 4 teáskanál ( 4 * 15 = 60 gr)
(6) csípős porpaprika 1 teáskanál ( 15 gr)
(7) őrölt kömény 4 teáskanál ( 15 gr)
(8) őrölt fehér bors 3 teáskanál ( 12 gr)
(9) majoránna 3 teáskanál ( 4 gr)
(10) só 3 csapott evőkanál (70 gr)
Füstöléssel egyenlőre nem kísérletezek, mert nincs füstölőm. Ám majd még azt is megszerkesztjük városi közegre.
Terv az elkészítésre: A húsokat és a szalonnát eleve a hentesnél ledarálva vásároljuk meg. Ugyanitt vesszük meg a sózott vékonybelet. A legkisebb kiszerelésben. A fokhagymát fokhagyma zúzóval összezúzzuk. A húsokat a keverő tálba rakjuk, majd a sóval együtt a fűszereket hozzá rakjuk. Gumikesztyűben alaposan összekeverjük, egybegyúrjuk. Miután tíz összetevőt alkalmazunk és maguknak a húsoknak a minősége is változó belátjuk, nincs két azonos töltésű kolbász. Így most csak sóra és csípős paprikára kóstoljuk és ha szükséges még teszünk bele. Ha kész az anyag a masszát betehetjük a hűtőbe egy napra érni és csak másnap töltjük a kolbász töltővel a sózott vékonybélbe. Frissen is tölthetjük, a disznótorosnál megszokott méretre, két arasznyira, karikába.
Jegyzet:
18 – 28 dkg sót , 180-280 gramm 70 gr 3 ek
10 – 25 dkg paprikát, 100 -250 gramm 60 gr 4 tk
1 – 7 dkg köményt, 10 – 70 gramm 15 gr 4 tk
1-5 dkg borsot, 10 -50 gramm 12 gr 3 tk
6-10 dkg fokhagymát 60-100 gramm 25 gr 3 fej
Ökölszabály: Kilónként egy-egy teáskanál bors-kömény-majoránna. Egy-egy evőkanál só illetve paprika.
Ökölszabály: Kilónként egy-egy teáskanál bors-kömény-majoránna. Egy-egy evőkanál só illetve paprika.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése