2011. március 4., péntek

Dióhéjban a kolbásztöltésről

Készítettem egy táblázatot, melybe kolbász recepteket válogattam. A válogatás célja a kolbásztöltés azonosságainak, különbözőségeinek az észlelése. 
A kolbásztöltésnél – a táblázati minta szerint - általában a kiinduló hús alapanyag a lapocka (feltehetően a comb inkább a parasztsonkának kell) de tesznek hozzá másféle zsíros avagy száraz húsokat. (Itt marhahús jelenik meg. Apám szarvashúst tett bele.) Zsírosabbá zsírszalonnával teszik, megjelenik viszont a tokaszalonna is, mint adalék. A húst és a szalonnát alapvetően darálják, nagy és közepes lyukú darálón. Vannak kik érlelik is. A magyar kolbászokban az édes nemes porpaprika a fűszer alap. Bors és kömény általában megjelenik, ám van hogy elmarad. Megjelenik még a majoránna.  Külön kezelik, hogy borsos, köményes kolbász, ha ezek dominanciáját akarják. A só mellett megjelennek más tartósítók is, úgymint salétrom, ez a sváboknál. A fokhagyma is elmaradhat, ilyenkor más fűszer dominál, érdekesség például a chili illetve a csombor, avagy a zöldpetrezselyem. Főtt húst is keverhetnek a kolbászba, illetve vörösborral is ízesíthetik. A fűszer arányok jól áttekinthetők a táblázatban.
A lényeg, azaz a hagyományos határok: 
A receptek alapvetően 10, 5 és 2,5 kilóra szólnak. ( A hurkatöltők is nagyjából követik ezt a méretsort.) A 10 kiló anyagra (hús + szalonna) általában véve 18 – 28 dkg sót , 10 – 25 dkg paprikát,  1 – 7 dkg köményt, 1-5 dkg borsot, 6-10 dkg fokhagymát használnak. A hagyományos magyar kolbászok „pörkölt” ízesítésűek. A modern gasztronómia már variálja. Hagyományosan  füstölésnek hideg füstön kell történnie, keményfa füstön. 

Ezzel fel is készültem az első önálló kolbásztöltésemre. :) Keresem az "ősök ízét" azaz, ahogy Gyurka bátyám ízesítette, mert ahogy nagybátyám mondta, az ember akkor nő fel, ha a szülők már eltávoztak. Amikor - a gyerek határtalan bizalmával - nincs kit kérdezni. 
"Ősök íze" kolbász 1. kísérlet: Erősen fűszeres
A kísérleteket negyed töltéssel, azaz 2,5 kg húsalapanyaggal végezem. Miután szeretem az erős fűszerezést, így a vegyes húst (sertéslapocka, zsírszalonna, marhahús) és a klasszikus pörkölt ízesítés választom, só, bors, paprika, kömény azzal csavarva, hogy a marhahús kedvéért majorannát is teszek bele. Az ízesítéshez - az arányokhoz -  a pörkölt készítési tapasztalataimat használom fel. Ha a kiinduló alapanyagokból jó a lekvár, úgy jó a pálinka, és ha jó a pörkölt jó a kolbász,  alapon. Nagypapa lennék vagy mifene? Ideje a hagyományőrzésnek és teremtésnek. :)
Összetevők: 
(1) lapocka 1,5 kg
(2) marhahús (comb) 0,5 kg
(3) zsírszalonna 0,5 kg
(4) fokhagyma   3 fej (3* 30 =90 gr)
(5) csemege piros porpaprika  4 teáskanál ( 4 * 15 = 60 gr)
(6) csípős porpaprika  1 teáskanál ( 15 gr)
(7) őrölt kömény  4 teáskanál ( 15 gr)
(8) őrölt fehér bors  3 teáskanál ( 12 gr)
(9) majoránna 3 teáskanál ( 4 gr)
(10) só 3 csapott evőkanál  (70 gr)
Füstöléssel egyenlőre nem kísérletezek, mert nincs füstölőm. Ám majd még azt is megszerkesztjük városi közegre. 
Terv az elkészítésre: A húsokat és a szalonnát eleve a hentesnél ledarálva vásároljuk meg. Ugyanitt vesszük meg a sózott vékonybelet. A legkisebb kiszerelésben. A fokhagymát fokhagyma zúzóval összezúzzuk. A húsokat a keverő tálba rakjuk, majd a sóval együtt a fűszereket hozzá rakjuk. Gumikesztyűben alaposan összekeverjük, egybegyúrjuk. Miután tíz összetevőt alkalmazunk és maguknak a húsoknak a minősége is változó belátjuk, nincs két azonos töltésű kolbász. Így most csak sóra és csípős paprikára kóstoljuk és ha szükséges még teszünk bele. Ha kész az anyag a masszát betehetjük a hűtőbe egy napra érni és csak másnap töltjük a kolbász töltővel  a sózott vékonybélbe. Frissen is tölthetjük, a disznótorosnál megszokott méretre, két arasznyira, karikába. 
Jegyzet:

18 – 28 dkg sót ,  180-280 gramm                    70 gr    3 ek
10 – 25 dkg paprikát,  100 -250 gramm            60 gr    4 tk
1 – 7 dkg köményt,  10 – 70 gramm                 15 gr    4 tk
1-5 dkg borsot,  10 -50 gramm                         12  gr    3 tk
6-10 dkg fokhagymát  60-100 gramm              25  gr   3 fej
Ökölszabály: Kilónként egy-egy teáskanál bors-kömény-majoránna. Egy-egy evőkanál só illetve paprika. 

Nincsenek megjegyzések: