2010. augusztus 29., vasárnap

Hócsó

Japán konyhakések
Hagyományosan a japán konyhakéseket három darabos készletben, élezetlenül és nyél nélkül árusították. Mindig a vásárló köszörültette és igazítatta nyelét saját kezéhez, munkamódszereihez.


Minőségi kés a japánok szerint nem gyártható tömegesen; egyenként, ősi, kézműves eljárások betartásával kell elkészíteni. Nem használnak rozsdamentes ötvözeteket, hanem vasat és acélt rétegezve kovácsolják, van egy vékony belső acél pengéje (a vágóélt így könnyebb alakítani, élezni), amit lágyvas köpeny burkol, így nem egykönnyen pattan el. A kések nyelét hinoki-fából, japán ciprusból (Chamaecyparis obtusa) faragják.
Hagyományos kézművesek mindig hagyományos kézművesektől veszik szerszámaikat, életben tartva ezzel is a hagyományt. Szemben a közönséges háztartási késekkel (hon-gaszumi), a legjobb hivatásos szakácskések (hon-jaki) csillagászati összegekbe kerülnek. Egy japán szakács más-más kést használ húshoz, halhoz, zöldséghez, tésztametéléshez stb., sőt a hal fajtája és mérete szerint is kést vált. A japán késeket csak az egyik oldalukon (rendszerint a jobbon) élezik - így tisztábban vág. A fenőkövet vékonyan megolajozzák vagy vízbe áztatják, és a kést közepes nyomás alatt, 10-20 fokos szögben tartva, 70%-ban az eredetileg fent oldalt, 30%-ban a hátoldalát fenik.

Mesterszakácsok naponta legalább háromszor élesítik késüket. Évtizedeken át használt kedvenc, vékonyra kopott pengéjű és nyelű késeiket visszavonulásukkor tanítványaikra szokták hagyni.

Az élezés szakszerű módja

1 megjegyzés:

T. Kun László Géza írta...

Bizony. Ha én is napjában háromszor élezném a késeimet ...